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von Sarah Alber

Für viele von uns sind sie fast schon Grundnahrungsmittel – Süßigkeiten und anderes Naschwerk. Doch woher kommen Bonbons, Vanille und Schokolade? Wie stellt man sie her?

Das Bonbon

Bonbons gibt es in fast allen erdenklichen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Manche Bonbons haben eine süße, saure oder flüssige Füllung. Man unterscheidet zwei Arten von Bonbons. Hartbonbons, welche eine glasartige Beschaffenheit haben, und Weichbonbons (Toffee) die zäh und Kaugummi-artig sind. Diese Weichbonbons werden auch Kaubonbons genannt, da sie gekaut und nicht, wie bei anderen Bonbons üblich, gelutscht werden.

Die Geschichte

Die Geschichte des Bonbons beginnt vor über tausenden von Jahren. Zu dieser Zeit gab es im antiken China, Griechenland, im römischen Reich und anderen Regionen aus Honig gefertigte Süßwaren. Nachdem man um 600 in Persien entdeckte, wie man aus Zuckerrohrsaft Zucker herstellen konnte, wurde um 700 in Arabien mit „Fanid Chsai“ gehandelt. Dies ist eine Art Bonbonmasse, die aus Zucker und Fruchtsaft hergestellt wird.

Zucker war zu dieser Zeit sehr teuer und es waren deshalb zumeist nur Fürsten und Könige, die sich den Luxus von Süßigkeiten leisten konnten. Eine Geschichte besagt, dass König Henri IV. zu seiner prunkvollen Hochzeit Süßigkeiten anbieten ließ. Die Kinder sollen daraufhin fröhlich „Bon!“ oder „Bon! Bon!“ gerufen haben, wodurch die Bezeichnung Bonbon entstanden sein soll.

Die industrielle Bonbonproduktion geht in Deutschland auf Franz Stollwerck zurück, der 1839 in Köln eine Mürbebäckerei gründete. Schnell wurde ihm klar, dass „Brustbonbons“ wegen der damals häufigen Hals- und Lungenerkrankungen sehr gefragt waren. Da er während seiner Ausbildung in Paris das Karamellisieren, also das Kochen von Zucker, und das Mischen mit allerlei Kräutern und Früchten gelernt hatte, vergrößerte er seine Konditorei um eine Bonbonfabrik. In Köln und Umgebung nannte man ihn deshalb den „Kamellen-Napoleon“.

Herstellung

Es gibt zwei verschiedene Arten der Herstellung: einerseits die industrielle und andererseits die handgemachte. Die Zutaten für die Bonbonmasse sind vor allem Zucker und Wasser. Diese werden zusammen gemengt und anschließend in einem großen Kessel gekocht. Da die Masse noch zu flüssig ist, wird ihr durch ein Vakuum die Flüssigkeit entzogen. Um die Masse aufzupeppen, werden nun Aroma- und Farbstoffe hinzugefügt. Damit sie formbar bleibt, wird sie warm gehalten sowie immer wieder geknetet, gefaltet und gezogen. Der größte Unterschied zwischen industriellen und handgemachten Bonbons ist die Herstellung der verschiedenen Formen. In der Fabrik werden sie ausgestanzt und durch eine komplizierte Maschine verpackt, während sie in der Zuckerbäckerei mühevoll von Hand geformt und verpackt werden.

Die Vanille

Eines der sehr beliebten Gewürze – nicht nur von Bonbons – ist die Vanille. Es gibt etwa 110 Arten dieser Pflanze, von denen 15 als Vanilleschoten bezeichnet werden. Die bekannteste Art ist die Gewürzvanille. Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird jedoch heute auf verschiedenen Inseln des Indischen Ozeanes angebaut wie zum Beispiel auf Madagaskar und La Réunion. Gewürzvanille wird unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille verkauft.

Als cacixanatl (aztekisch „tiefgründige Blume“) wurde Vanille in Mexiko schon lange als Gewürz benutzt. In einer Chronik des Aztekenherrschers Itzcóatl wird berichtet, dass die Totonaken Vanille als Teil ihres Tributes an Götter und Ahnen abliefern mussten. Die Totonaken waren für lange Zeit das einzige Volk, das den Vanilleanbau beherrschte. Eine Legende über die Herkunft der Vanille geht ebenfalls sie zurück: dem zufolge entspross die Vanille aus einer getöteten Prinzessin. Die Region Veracruz gilt deshalb als die Wiege der Vanille.

Vanille wurde häufig als Gewürz in Kakao verwendet, da es dessen etwas bitteren Geschmack überdeckt. Über fünfzig Tassen dieses Kakao-Vanille-Cocktails soll Montezuma II. täglich zu sich genommen.

Die Vanilleschoten werden kurz vor der Reife geerntet. Da die frischen Schoten noch nicht den Geschmack einer fertigen Schote haben, müssen sie erst der sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden. Dafür werden die Schoten mit Wasserdampf behandelt. Anschließend folgt die zeitaufwendige Fermentation. Dieser Vorgang kann bis zu einem Monat dauern. Durch diesen  Prozess schrumpfen die Schoten zu den bekannten, schwarz-braunen Vanillestangen, dem letztendlichen Gewürz. Für den Transport werden die Vanillestangen gebündelt und vorsichtig in Behälter aus Zinn gelegt.

Der zeitaufwändige Bearbeitungsprozess sowie die künstliche Bestäubung sind die Gründe des hohen Preises der Gewürzvanille. Als Vanilleschoten kommen auch nur die in den Handel, die keine Mangel besitzen. Gespaltene, abgebrochene oder krumme Schoten werden entweder zu Vanillezucker, zu Vanillepulver oder zu Vanilleextrakt verarbeitet.

Die Schokolade

Oft sind es gerade die kleinen Dinge, die uns glücklich machen, so wie der Anblick hunderter glitzernder Schneeflocken im Schein der Sonne oder das Gefühl eingemummelt in einer kuschligen Decke eine Tasse Heiße Schokolade zu genießen. Schon die Maya und Azteken kannten den Genuss dieses leckeren Getränkes – doch mit einem etwas abgewandelten Rezept.

Von der Bohne zur Tafel

Tief im Dschungel des Süd- und Mittelamerikanischen Regenwaldes wächst er, der Götterbaum oder auch Kakaobaum genannt wird. Dieser trägt jährlich Kakaofrüchte in denen jeweils 25 bis 50 Kakaobohnen enthalten sind. Doch von der Kakaofrucht bis zur Schokoladentafel ist es ein weiter Weg. Als erstes müssen die Kakaobohnen aus der Kakaopulpe, eine Gelee artige weiße Masse, entfernt werden. Danach werden sie in abgedeckten Kisten in die Sonne gestellt, um zu fermentieren. Nach dem Fermentierungsprozess werden die Bohnen ausgebreitet und in der Sonne weiter getrocknet. Schließlich werden die Bohnen in Säcke gefüllt und dann per Schiff in andere Länder exportiert. In der Fabrik angekommen, geht es gleich weiter mit der Verarbeitung. Dort werden sie zunächst gewaschen und anschließend geröstet. Danach werden die Kakaobohnen in großen Kakaomühlen zu einem dickflüssigen Brei zermahlen. Aus dieser sogenannten Kakaomasse kann man Kakaobutter, eine Art Öl, und Presskuchen gewinnen. Der letzte Schritt folgt nun: das „Conchieren“. Beim „Conchieren“ wird die Schokoladenmasse so lange bei niedrigen Temperaturen verrührt, bis sie geschmeidig und süß wird. Die „conchierte“ Schokoladenmasse muss jetzt nur noch in die jeweiligen Formen gefüllt werden. Und nach einiger Zeit im Kühlschrank ist die Schokoladentafel fertig!

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