von Sarah Alber

Für viele von uns sind sie fast schon Grundnahrungsmittel – Süßigkeiten und anderes Naschwerk. Doch woher kommen Bonbons, Vanille und Schokolade? Wie stellt man sie her?

Das Bonbon

Bonbons gibt es in fast allen erdenklichen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Manche Bonbons haben eine süße, saure oder flüssige Füllung. Man unterscheidet zwei Arten von Bonbons. Hartbonbons, welche eine glasartige Beschaffenheit haben, und Weichbonbons (Toffee) die zäh und Kaugummi-artig sind. Diese Weichbonbons werden auch Kaubonbons genannt, da sie gekaut und nicht, wie bei anderen Bonbons üblich, gelutscht werden.

Die Geschichte

Die Geschichte des Bonbons beginnt vor über tausenden von Jahren. Zu dieser Zeit gab es im antiken China, Griechenland, im römischen Reich und anderen Regionen aus Honig gefertigte Süßwaren. Nachdem man um 600 in Persien entdeckte, wie man aus Zuckerrohrsaft Zucker herstellen konnte, wurde um 700 in Arabien mit „Fanid Chsai“ gehandelt. Dies ist eine Art Bonbonmasse, die aus Zucker und Fruchtsaft hergestellt wird.

Zucker war zu dieser Zeit sehr teuer und es waren deshalb zumeist nur Fürsten und Könige, die sich den Luxus von Süßigkeiten leisten konnten. Eine Geschichte besagt, dass König Henri IV. zu seiner prunkvollen Hochzeit Süßigkeiten anbieten ließ. Die Kinder sollen daraufhin fröhlich „Bon!“ oder „Bon! Bon!“ gerufen haben, wodurch die Bezeichnung Bonbon entstanden sein soll.

Die industrielle Bonbonproduktion geht in Deutschland auf Franz Stollwerck zurück, der 1839 in Köln eine Mürbebäckerei gründete. Schnell wurde ihm klar, dass „Brustbonbons“ wegen der damals häufigen Hals- und Lungenerkrankungen sehr gefragt waren. Da er während seiner Ausbildung in Paris das Karamellisieren, also das Kochen von Zucker, und das Mischen mit allerlei Kräutern und Früchten gelernt hatte, vergrößerte er seine Konditorei um eine Bonbonfabrik. In Köln und Umgebung nannte man ihn deshalb den „Kamellen-Napoleon“.

Herstellung

Es gibt zwei verschiedene Arten der Herstellung: einerseits die industrielle und andererseits die handgemachte. Die Zutaten für die Bonbonmasse sind vor allem Zucker und Wasser. Diese werden zusammen gemengt und anschließend in einem großen Kessel gekocht. Da die Masse noch zu flüssig ist, wird ihr durch ein Vakuum die Flüssigkeit entzogen. Um die Masse aufzupeppen, werden nun Aroma- und Farbstoffe hinzugefügt. Damit sie formbar bleibt, wird sie warm gehalten sowie immer wieder geknetet, gefaltet und gezogen. Der größte Unterschied zwischen industriellen und handgemachten Bonbons ist die Herstellung der verschiedenen Formen. In der Fabrik werden sie ausgestanzt und durch eine komplizierte Maschine verpackt, während sie in der Zuckerbäckerei mühevoll von Hand geformt und verpackt werden.

Die Vanille

Eines der sehr beliebten Gewürze – nicht nur von Bonbons – ist die Vanille. Es gibt etwa 110 Arten dieser Pflanze, von denen 15 als Vanilleschoten bezeichnet werden. Die bekannteste Art ist die Gewürzvanille. Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird jedoch heute auf verschiedenen Inseln des Indischen Ozeanes angebaut wie zum Beispiel auf Madagaskar und La Réunion. Gewürzvanille wird unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille verkauft.

Als cacixanatl (aztekisch „tiefgründige Blume“) wurde Vanille in Mexiko schon lange als Gewürz benutzt. In einer Chronik des Aztekenherrschers Itzcóatl wird berichtet, dass die Totonaken Vanille als Teil ihres Tributes an Götter und Ahnen abliefern mussten. Die Totonaken waren für lange Zeit das einzige Volk, das den Vanilleanbau beherrschte. Eine Legende über die Herkunft der Vanille geht ebenfalls sie zurück: dem zufolge entspross die Vanille aus einer getöteten Prinzessin. Die Region Veracruz gilt deshalb als die Wiege der Vanille.

Vanille wurde häufig als Gewürz in Kakao verwendet, da es dessen etwas bitteren Geschmack überdeckt. Über fünfzig Tassen dieses Kakao-Vanille-Cocktails soll Montezuma II. täglich zu sich genommen.

Die Vanilleschoten werden kurz vor der Reife geerntet. Da die frischen Schoten noch nicht den Geschmack einer fertigen Schote haben, müssen sie erst der sogenannten Schwarzbräunung unterzogen werden. Dafür werden die Schoten mit Wasserdampf behandelt. Anschließend folgt die zeitaufwendige Fermentation. Dieser Vorgang kann bis zu einem Monat dauern. Durch diesen  Prozess schrumpfen die Schoten zu den bekannten, schwarz-braunen Vanillestangen, dem letztendlichen Gewürz. Für den Transport werden die Vanillestangen gebündelt und vorsichtig in Behälter aus Zinn gelegt.

Der zeitaufwändige Bearbeitungsprozess sowie die künstliche Bestäubung sind die Gründe des hohen Preises der Gewürzvanille. Als Vanilleschoten kommen auch nur die in den Handel, die keine Mangel besitzen. Gespaltene, abgebrochene oder krumme Schoten werden entweder zu Vanillezucker, zu Vanillepulver oder zu Vanilleextrakt verarbeitet.

Die Schokolade

Oft sind es gerade die kleinen Dinge, die uns glücklich machen, so wie der Anblick hunderter glitzernder Schneeflocken im Schein der Sonne oder das Gefühl eingemummelt in einer kuschligen Decke eine Tasse Heiße Schokolade zu genießen. Schon die Maya und Azteken kannten den Genuss dieses leckeren Getränkes – doch mit einem etwas abgewandelten Rezept.

Von der Bohne zur Tafel

Tief im Dschungel des Süd- und Mittelamerikanischen Regenwaldes wächst er, der Götterbaum oder auch Kakaobaum genannt wird. Dieser trägt jährlich Kakaofrüchte in denen jeweils 25 bis 50 Kakaobohnen enthalten sind. Doch von der Kakaofrucht bis zur Schokoladentafel ist es ein weiter Weg. Als erstes müssen die Kakaobohnen aus der Kakaopulpe, eine Gelee artige weiße Masse, entfernt werden. Danach werden sie in abgedeckten Kisten in die Sonne gestellt, um zu fermentieren. Nach dem Fermentierungsprozess werden die Bohnen ausgebreitet und in der Sonne weiter getrocknet. Schließlich werden die Bohnen in Säcke gefüllt und dann per Schiff in andere Länder exportiert. In der Fabrik angekommen, geht es gleich weiter mit der Verarbeitung. Dort werden sie zunächst gewaschen und anschließend geröstet. Danach werden die Kakaobohnen in großen Kakaomühlen zu einem dickflüssigen Brei zermahlen. Aus dieser sogenannten Kakaomasse kann man Kakaobutter, eine Art Öl, und Presskuchen gewinnen. Der letzte Schritt folgt nun: das „Conchieren“. Beim „Conchieren“ wird die Schokoladenmasse so lange bei niedrigen Temperaturen verrührt, bis sie geschmeidig und süß wird. Die „conchierte“ Schokoladenmasse muss jetzt nur noch in die jeweiligen Formen gefüllt werden. Und nach einiger Zeit im Kühlschrank ist die Schokoladentafel fertig!

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London, 1657. Auf Geheiß von König Charles, dem Zweiten, wird in Bishopsgate, London, die erste Chocolaterie der Welt eröffnet, nachdem Christoph Kolumbus die Pflanze von seinen Amerika-Expeditionen auch nach England gebracht hatte, wie Samuel Pepys in seinen Tagebüchern berichtet. Zu dieser Zeit kostet das Pfund Schokolade noch 15 Shilling, sodass zunächst nur die Reichen Zugang zu der Leckerei haben. Auch die bald darauf folgenden Eröffnungen von Schokoladen-Cafés und -Geschäften in ganz Europa richten sich noch an eine wohlbetuchte Kundschaft. Erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts werden die Steuern auf Kakao gesenkt und die heiße Schokolade damit gleichzeitig mit Kaffee und Tee in der breiten Masse der Bevölkerung populär. Ebenfalls beginnt nun die industrielle Herstellung von Schokolade als Süßigkeit.

Doch woher kommt dieses Genussmittel überhaupt? Was sind die Ursprünge der süßen Nascherei, wie wir sie heute kennen und lieben, als Trost, als Belohnung oder einfach mal zwischendurch, gerade jetzt in der Adventszeit?

Die Herkunft der Schokolade ist natürlich genau da, wo der Kakao wächst – in Mittelamerika. Hier brauten die Mayas und Azteken ihre Tränke aus den Bohnen, gewürzt mit etwas Chilipulver. Der Ursprung des Wortes „Schokolade“ ist nicht genau geklärt und in Mexiko und Guatemala haben die verschiedenen Stämme viele unterschiedliche Dialekte gepflegt. Von der Sprache der Maya ist zum Beispiel „chocol haa“ überliefert, was in etwa so viel wie sauer oder bitter und Wasser bedeutet. Aus dem Aztekischen kommt parallel dazu „xocolatl“, was dasselbe meint. Darüber hinaus benutzen die Maya das Verb „chokokola’j“ – frei übersetzt „zusammen Schokolade trinken“ und „chicolatl“, „geschlagenes Getränk“. Durch die Schwierigkeiten der spanischen Eroberer, sich die Aussprache der Einheimischen anzueignen, wurde daraus auf umschlungenen Wegen das „chocolate“, das wir noch heute im Englischen, Französischen oder Spanischen finden können.

Für die Maya und Azteken war ihr Getränk heilig, kam es doch von den Göttern und war Zeichen der Fruchtbarkeit. Der Legende nach wurde der Kopf des Helden Hun Hunapher an einen toten Baum gehängt, der daraufhin auf mysteriöse Weise die Hülsen mit den Kakaobohnen ausbildete. Der Kopf kleckste in die Hand eines jungen Mädchen, das gerade vorbei kam, was magische Befruchtung symbolisierte. Aus diesem Grund wurde Schokolade bei den Verhandlungen und Vorbereitungen für Hochzeiten gerne serviert. Darüber hinaus trank man es bei (religiösen) Festen als Zeichen der Verehrung der Götter, insbesondere diente es dabei als Mittel der Reinigung für Kinder bei Zeremonien und als Grabbeigabe. Und so kam es, dass auch Hernan Cortéz bei seinem Eroberungszug durch die neue Welt auf das Getränk stieß und es seinem König mitbrachte, der es an seinem Hof in Spanien einführte.

Durch Händler aus dem Baskenland gelangte die Schokolade nach Frankreich und Deutschland und es kam 1585 zur ersten rein kommerziellen Expedition nach Mittelamerika. Bremen wurde unterdessen wichtigster Einfuhrhafen für das Gut aus den Tropen und Firmen entdeckten die Herstellung der Süßigkeit für sich, in Deutschland insbesondere Rausch und Hachez, aber auch kleinere Fabrikanten wie Sprengel. Ganz bedeutend wurde die europäische Schokoladen-Industrie aber durch die Schweiz geprägt, deren Ergebnisse legendär sind und rund um die Welt großen Absatz finden. Eine nicht kleine Rolle spielte dabei das von Lindt entwickelte Conchierverfahren, bei dem zum ersten Mal der Kakao ganz für sich wirken konnte, ohne mit viel Zucker, Honig, Milch, Haselnüssen oder anderen Zutaten versetzt zu werden.

In diesem Sinne einen frohen Schokoladen-Genuss ohne viele Gedanken an die körperlichen Auswirkungen – in der Anfangszeit wurde das Kakao-Produkt noch von Ärzten verschrieben und war in Apotheken erhältlich. Außerdem hat die moderne Forschung die blutdrucksteigernde Wirkungen von dunkler Schokolade bestätigt.

Foto: Flip Schulke, Wikimedia Commons

Weihnachten liegt nun schon mehrere Wochen zurück und immer noch stehen in den meisten Zimmern Schokoladennikoläuse und Weihnachtsmänner, die nur darauf warten, gegessen zu werden.

Zwei Wochen später stehen sie immer noch da, unangetastet. Das Lächeln auf ihren Gesichtern verblasst langsam hinter einer dicken Staubschicht. Mittlerweile haben sie die Hoffnung, noch aufgegessen zu werden, schon fast aufgegeben. Nur einige haben das Glück, auf kleine schokoladensüchtige Kinder zu treffen. Doch was passiert mit dem großen Restanteil, der selbst im März noch auf Weihnachten zurückblickt?

Ende März schließen sich alle Schokoladennikoläuse zusammen und begeben sich auf die Reise ihres Lebens. Still und leise verlassen sie nachts die Regale und Schubladen und springen wagemutig aus dem Fenster, nicht wenige von ihnen bleiben zurück. Für die Überlebenden muss alles sehr schnell gehen. Noch vor Sonnenaufgang müssen sie die nächste Schokoladenfabrik erreicht haben, damit sie nicht erkannt werden, andernfalls werden sie eliminiert. Wen das Licht der Sonne trifft, der zerrinnt zu einer Pfütze Schokolade.

Wer es aber in die Fabrik geschafft hat, hat einen Neuanfang erreicht. Nach einem Wellness-Abend für gesunde Schokolade geht es am nächsten Morgen in die Tuningwerkstatt. Dort verpasst man den Nikoläusen einen ganz neuen Anstrich. Von Mitarbeitern der geheimen Vereinigung für Schokoladenrechte werden sie vollkommen neu ausgestattet. Eine neue Nase, riesige Ohren und Hasenzähne gehören zur Grundausstattung. Jeder Hase erhält individuelle Spezialeffekte. Danach geht es in das Casino. Dort dürfen die Hasen sich an Glücksspielen versuchen. Je nachdem welchen Betrag sie erzielen, werden sie anderen Firmen zugeordnet und entsprechend verpackt. Die Mitarbeiter der geheimen Vereinigung für Schokoladenrechte haben ein Abkommen mit Supermarktketten auf der ganzen Welt geschlossen, zu welchen die neuen Schokohasen geschickt werden.

Wie schön könnte ihr Leben doch nur sein, würde man sie doch nun endlich essen! Doch die grausame Wahrheit zeigt einen sich immer wiederholenden Kreislauf der Wandlung.

 Bildquelle: von Chlodwig von Freyhold (Eigenes Werk) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons